DETERMINACIÓN DE AZÚCARES Y ALMIDÓN EN FRUTAS
Di Leo Luciano, Bautista Douboué.
Resumen:
El objetivo del paper es
corroborar la existencia de almidón en las frutas inmaduras y de azúcares en
las maduras.
Abstract:
The objective of
the paper is to corroborate the the existence of starch in the fruits unripe and
in the sugars in the ripe ones.
Introducción:
Los hidratos de carbono
constituyen una parte importante y necesaria en la alimentación humana. Aunque
desempeñan una función primordialmente energética, también tienen funciones
estructurales y funcionales. Según la Agencia Europea para la Seguridad
Alimentaria, la ingesta de hidratos de carbono debe oscilar entre un 45 y 60%
de la energía en adultos y niños mayores de un año. Una parte importante de los
hidratos de carbono disponibles en los alimentos la componen el mono y
disacáridos, comúnmente denominados azúcares.
Los tres monosacáridos
principales son la glucosa, la fructosa y la galactosa, que son los pilares de
los polisacáridos naturales La glucosa libre (“libre” significa hace referencia
a cualquier azúcar en un alimento) y la fructosa se producen en la miel y en
los frutos cocidos o secos, en pequeñas cantidades, y en cantidades más grandes
en frutas y bayas donde son la principal fuente de energía. La fructosa es la
más dulce de todos los carbohidratos alimenticios. Los azúcares se utilizan
como edulcorantes para mejorar la apetecibilidad de muchos alimentos y bebidas,
y también se utilizan para la preservación de alimentos y en mermeladas y
jaleas.
Los disacáridos principales son
la sucrosa y la lactosa. La sucrosa se encuentra muy ampliamente en frutas,
bayas y hortalizas, y se puede extraer de la caña de azúcar o la remolacha. La
lactosa es el azúcar principal en la leche.
Los polisacáridos comúnmente
denominados almidones son la forma de
almacenamiento de la glucosa en el interior de la materia vegetal y se
encuentran compuestos por muchas moléculas monosacáridos, unidas entre sí.
Durante la digestión, el cuerpo tiene que romper los polisacáridos en una forma
que pueda absorberlos. Las tres formas absorbibles de nutrientes que los almidones
pueden proporcionar son la glucosa, la fructosa y la galactosa. Una vez que la
molécula de almidón se descompone, el intestino delgado la transfiere hacia el
torrente sanguíneo, donde es transportada a las células que la necesitan. Como
se puede observar para que el cuerpo pueda absorber la energía que los
almidones brindan, es necesario un largo proceso. Por ende, los
polisacáridos no son una fuente confiable de hidratos de carbono cuando de
obtención rápida de energía se requiere. Por ello es que es recomendable el
consumo de frutas maduras en vez de inmaduras, ya que las primeras presentan
almidones y las segundas azucares.
Experimentación
Materiales:
- Manzanas, peras y bananas: maduras y otras sin maduras
- Almidón soluble
- Solución de yodo
- Gotero
- Tubos de ensayo
- Mechero
- Pipetas
- Mortero y pilón.
Método:
Se morteriza una pequeña tajada
de la futa, con un pilón en agua, para extraer el almidón de la fruta (el
almidón es soluble en agua). Se coloca el líquido resultante en un tubo de ensayo.
Sé añade una gota de iodo al tubo. Si el líquido extraído de la fruta poseía
almidón la mezcla debe ponerse de color azul, de lo contrario debe ponerse de
color naranja.
Se realizaron dos tubos testigos
para comparar con las muestras de las frutas. El primero de ellos posee 3 ml de
iodo y 3 ml de almidón. El segundo solo posee iodo.
Resultados:
Tras haber realizado el
experimentó los resultados obtenidos son:
El líquido extraído de la banana madura
e inmadura, al agregar el iodo se transformo en pequeñas partes al color azul, la
prueba dio positiva, es decir que tenía almidón. Las manzanas y las peras en
sus dos etapas, al tener mayoría de azucares, la prueba dio negativa.
Esta tabla ejemplifica los
resultados:
Fruta
|
Resultado
de la prueba
|
Cantidad
de almidón.
|
Banana
|
Positiva
|
+
|
Manzana
|
Negativa
|
0
|
Pera
|
Negativa
|
0
|
+= Pequeñas cantidades
Conclusión:
Tras haber realizado el
experimento, se concluye que: existe almidón en las frutas inmadura y azúcares
en las frutas maduras. Las frutas estudiadas manzana, pera y banana, son
excepciones a esta regla. Ya que son frutas que poseen azúcar o almidón
independientemente de si son maduras o inmaduras. El consumo de frutas maduras
sigue siendo recomendable frente a las inmaduras, pero solo si la dieta
alimentaria así lo requiera.
El
equipo ha encontrado al método
experimental muy preciso. Ya que cuando no hay cantidades de almidón en la
fruta, el iodo no reacciona, como es el caso de la manzana y la pera. Pero si
en cambio hubiese en una mínima cantidad, este líquido se vuelve un poco azul,
como es el caso de la banana.
Las pruebas con Fehling para
determinar azúcares se consideran innecesarias por: la eficacia y precisión del
método del almidón y que el Fehling por el tiempo transcurrido perdió la
titulación. Esto último se comprueba ya que al intentar hacer un tubo testigo
con el jarabe de azúcar y agregarle Fehling este no cambió a un color verde
como debería ser.
Bibliografía:
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