CONTENIDO PROTEICO Y NUTRICIONAL DE LA CARNE VEGETAL RESPECTO A LA CARNE VACUNA
CONTENIDO
PROTEICO Y NUTRICIONAL DE LA CARNE VEGETAL RESPECTO A LA CARNE VACUNA
PROTEIN AND NUTRITIONAL CONTENT OF VEGETABLE MEAT WITH RESPECT TO MEAT
VACCINE
Nutricionista Juan Ignacio Ortiz,
Doctor Jorge Rodrigo Maza
RESUMEN
La “carne vegetal” no es
más que la proteína de trigo o de la soya que se extrae de la harina de estas
semillas. La harina de trigo por ejemplo contiene entre un 65 y 70 % de
almidones, pero su valor nutritivo fundamental está en su contenido, ya que
tiene de 9 al 14% de proteínas; siendo las más importantes la gliadina y la
gluteina, además de contener otros compuestos como celulosa, grasas y azúcar.
OBJETIVOS: comparar mediante la elaboración de carne vegetal las rutas
alternativas a la dieta normal; la realización de encuestas después del
muestreo e incentivar el uso de la carne vegetal.
ABSTRACT
"Vegetable
meat" is nothing more than wheat or soy protein that is extracted from the
flour of these seeds. Wheat flour, for example, contains between 65 and 70% of
starches, but its fundamental nutritive value is in its content, and it has 9
to 14% of proteins; Gliadin and glutein being the most important, as well as
containing other compounds such as cellulose, fats and sugar. OBJECTIVES:
compare with the preparation of vegetable meat, alternative routes to the
normal diet; perform samples of hamburgers with soy meat, conduct surveys after
sampling and encourage the use of vegetable meat
INTRODUCCIÓN
El cuerpo necesita un consumo diario entre 50 y 60 gramos de
proteína. Nutricionalmente las carnes rojas y blancas cumplen una función de
proporcionamiento de proteínas, hierro y grasa animal.
Las proteínas tienen propiedades cicatrizantes controla las
infecciones y ayudan a regenerar el músculo. Mientras que el hierro combate
enfermedades como la anemia.
La carne animal tiene otra desventaja. Se trata de las
toxinas que contienen entre ellas la urea, que produce la enfermedad de la gota
por el aumento del ácido úrico.
En cambio la carne
vegetal se compone de productos naturales y en una porción de 100 gramos aporta
31,11 gramos de proteínas. Nutricionalmente podemos afirmar que respecto a la
carne vegetal hay un consumo de nutrientes y mayor rendimiento de la tierra. En
cambio la alimentación de una res, por ejemplo, demanda más gastos.
La base de la carne vegetal es el gluten o seitán (pasta de
trigo) y es enriquecida con harinas de cereales y legumbres, como la soya,
choclos, quinoa y lentejas.
Ya preparada se parece a la carne animal, pero su color es
marrón. Existen varios tipos de carnes vegetales y a partir de ellos se
producen alimentos procesados como hamburguesas y embutidos
LOS
ISOFLAVONES SON LA CLAVE
Esta
carne vegetal contiene isoflavones de soya, que parecen reducir los síntomas de
la menopausia, especialmente rubores calientes.
Los
isoflavones son un grupo de sustancias que poseen una estructura similar a los
estrógenos humanos. Por eso actúan como tales sobre el organismo,
proporcionando beneficios a la mujer en la menopausia. Tienen propiedades antioxidantes, que ayudan
a prevenir la oxidación de DNA y reduce el crecimiento de células cancerígenas
La soya contiene muchos isoflavones, pero el
más beneficioso son los genistein y daidzein. El haba de soja contiene
aproximadamente 200 mg de isoflavones por 100 gramos. Las otras plantas
contienen muchos menos isoflavones.
Tempeh
43.52
|
mg
|
Fréjol de
arvejas
2.42
|
mg
|
Maní
0.26
|
mg
|
Fréjol
marino
0.20
|
mg
|
Garbanzos
0.10
|
mg
|
Lentejas
0.10
|
mg
|
La soya
es una leguminosa que contiene todos los aminoácidos para la vida del hombre,
su desarrollo y crecimiento aportándole energía, proteínas y vitaminas; a pesar
de sus componentes no debe considerarse como sustituto de las tradicionales
fuentes proteicas, de forma que tales deficiencias pueden superarse mediante una
dieta equilibrada
La soya
tiene aminoácidos esenciales, en un porcentaje muy cercano al de la carne
vacuna, lo que la convierte en una legumbre que puede reemplazar a la carne,
salvo por su deficiencia en vitamina B12 y hierro.
La
ingesta habitual de soya y sus derivados es beneficiosa para aliviar y prevenir
el estreñimiento, ya que este elemento facilita el los movimientos del
intestino y la expulsión temprana de las heces.
Permite regular el paso de los azúcares a la
sangre, acción que es beneficiosa para las personas que padecen de diabetes.
Reduce el riesgo de enfermedades
cardiovasculares. Se ha comprobado que el consumo de este alimento reduce hasta
en un 20% la tasa de colesterol en la sangre. La isoflavona genisteína no solo
ayuda a disminuir el colesterol y los triglicéridos, sino también mejora la
circulación al aumentar la flexibilidad de las arterias y hace que la sangre fluya con
mayor facilidad.
Reduce el riesgo de fracturas osteoporóticas y
la tendencia de la desmineralización del hueso por la acción estrogenica de las
isoflavonas que posee.
No aporta con vitaminas del grupo B,
incluyendo la B12, a personas que siguen una dieta vegetariana, ya que es una
vitamina exclusiva de alimentos de origen animal como la leche y los huevos.
VALOR
NUTRICIONAL Y PROTÉICO
El
cuerpo necesita un consumo diario entre 50 y 60g de proteínas.
Nutricionalmente
las carnes rojas y blancas cumplen una función de proporcionamiento de
proteínas, hierro y grasa animal.
Las
proteínas tienen propiedades cicatrizantes, controlan las infecciones y ayudan
a regenerar el músculo. Mientras que el hierro combate enfermedades como la
anemia.
La carne
animal tiene otra desventaja. Se trata de las toxinas que contiene entre ellas
la urea, que produce la enfermedad de la gota por el aumento del ácido úrico.
En cambio la carne vegetal se compone de
productos naturales y en una porción de 100g aporta 31,11g de proteínas.
Nutricionistas afirman que la carne vegetal
hay un consumo directo de nutrientes y mayor rendimiento de la tierra.
En cambio la alimentación de una res, por ejemplo, demanda más gastos. La base
de la carne vegetal es el gluten o seitán (pasta de trigo) y es enriquecida con
harinas de cereales y legumbres, como la soya, choclos, quínoa y lenteja.
La grasa animal posee un contenido
relativamente alto de grasas saturadas y
colesterol, el consumo de ambos compuestos está relacionado con algunos
problemas en la salud, incluyendo algunas cardiopatías y arteriosclerosis. Sobre la aparición e incidencia del cáncer de colon, existen estudios que relacionan el consumo con la aparición
de este cáncer en la región del colon, fundamentado en el consumo de grasas y en especial de
la carne. La incidencia de estas enfermedades ha ido cambiando los hábitos de
consumo de algunos países, así por ejemplo en Estados Unidos un informe muestra
como en el periodo entre 1970-1974 y 1990-1994 el consumo de carne de vaca
descendió un 21 %, mientras que el consumo de carne de pollo ascendió un
90 %.
Luego está
el almidón que es un hidrato de carbono que se obtiene extrayéndolo del gluten
de trigo. Tiene propiedades espesantes, adhesivas y absorbentes es por esto que
se suele utilizar como espesantes de ciertos alimentos.
Y por
último está la gluteina derivada del trigo, es conocida como una de las
proteínas que contiene el trigo junto con la gliadina para formar el gluten.
Debido a su estructura
polimérica la gluteina es extremadamente
elástica y proporcionan además una baja extensibilidad siendo las proteínas que
dan fuerza al gluten durante el amasado. Junto con la gliadina esta proteína
permite la retención del CO2 durante la fermentación y poder hacer crecer la
masa del pan
ENFERMEDAD
DE LA GOTA
1.
¿Qué
es?
La gota
es la enfermedad que se produce por la formación de cristales de una sal del
ácido úrico (urato de sodio) en los tejidos, más frecuentemente en las
articulaciones.
2.
Causas
Se debe
a la presencia de forma prolongada de un nivel de ácido úrico elevado en la
sangre (que conocemos como “hiperuricemia”), de la misma forma que se forman
los depósitos de sal común en las salinas. Cuando crecen y podemos verlos o
tocarlos bajo la piel los conocemos como tofos.
3.
Diagnostico
El
diagnóstico cierto de la gota se realiza al confirmar la presencia de estos
cristales en los tejidos.
La
hiperuricemia se produce casi siempre por una menor eliminación de ácido úrico
por los
riñones o por el intestino. A esto pueden contribuir distintos factores:
predisposición genética, factores hormonales, enfermedades, medicamentos y
dietas poco saludables.
Los
cristales de urato producen una respuesta inflamatoria que puede producir
síntomas bruscos (ataque de gota) de dolor e hinchazón intensa o pasar
desapercibida (inflamación crónica asintomática).
Los
ataques de gota afectan a las articulaciones, pero también pueden afectar a
tendones y bolsas que rodean las articulaciones. Son un aviso de la presencia
de cristales de urato en los tejidos y de la necesidad de buscar atención
sanitaria al respecto.
4.
Tratamiento
El
tratamiento consiste en reducir los niveles de ácido úrico en la sangre, para
que los cristales de urato se disuelvan de forma definitiva; esto requiere un
nivel óptimo de ácido úrico durante un tiempo prolongado. La prevención y el
tratamiento del dolor es bueno para los pacientes, pero no aborda el trastorno
que produce la gota.
La gota
se considera una enfermedad “curable”: alcanzar un nivel adecuado de úrico en
sangre consigue disolver poco a poco los cristales, hacer desaparecer los
síntomas y evitar que se produzcan daños irreparables en las articulaciones a
largo plazo.
Es
importante que los pacientes y los profesionales sanitarios consideremos la
conveniencia de un diagnóstico certero y un tratamiento precoz y adecuado de la
gota.
TIPOS
DE CARNES VEGETALES
1. Seitán
2. Soja
texturizada
Este
tipo de producto se puede conseguir en dietéticas o tiendas chinas. Se pueden
cocinar diferentes platos que contienen los mismos nutrientes que la carne,
entre ello: lasañas, albóndigas, salsa bolognesa o hamburguesas vegetales. Para
poder utilizar este producto, lo primero que se debe hacer es hidratarlo con agua caliente
para formar una pasta y poder manipularlo.
3. Tempeh
El
tempeh es un alimento digestivo y libre de colesterol. El tempeh es un alimento
muy versátil, puede formar parte de las comidas como complemento o ser el
ingrediente principal de tu plato
4. Tofu
El tofu
es un derivado de la soja. Se puede utilizar de diversas manera con respecto a
la alimentación, se incorpora en los platos y queda bien con casi todas las
variedades de alimentos.
INGREDIENTES
PARA LA ELABORACIÓN DE CARNE VEGETAL
Se necesitarán 1/2kg de harina de trigo esa
que se utiliza para hacer el pan y agua potable 250ml.
MATERIALES
Los
materiales a utilizar serían un tazón, un vaso mediano de 250ml aproximadamente,
cocina eléctrica o cualquier otra cocina y por último una olla pequeña.
MÉTODO
DE ELABORACIÓN
Para
obtener la famosa carne vegetal primero debemos amasar con las manos la harina,
agregando poco a poco el agua hasta formar una bola que no se pegue en las
manos. Luego dejarlo remojar en un tazón y cubrirlo de aguas por 24h, transcurrido
el tiempo lavar con agua a chorro hasta que salga todo el almidón. Cuando
estamos lavando la bola de harina sale transparente, entonces ya está lista la
carne vegetal.
El color
debe ser grisáceo y textura elástica. El gluten se deja hervir durante 20
minutos. Para finalizar con este proceso de elaboración y terminar la carne
vegetal se saca del agua y se utiliza como carne para guisos
Hemos
realizado una encuesta a los alumnos de 4°C acerca de quienes optarían por una
ruta alternativa con respecto a la dieta normal a base de carne vegetal sin
producirse el abandono de la carne roja o vacuna:
MUJERES
Prefieren la
carne vacuna
|
8
|
Prefieren la
carne vegetal
|
6
|
HOMBRES
Prefieren la
carne vacuna
|
20
|
Prefieren la
carne vegetal
|
0
|
En el
gráfico de las mujeres podemos ver que un 57,5% prefieren la carne vacuna
mientras que el otro 42,8 % la vegetal. En el gráfico de los hombres el 100%
prefirió la carne res por encima de la vegetal.
La
superación de la vacuna puede ser por cuestiones de gusto, las mujeres que
optaron por la vegetal argumentaron que era por cuestiones proteicas y
nutricionales, y por el cuidado de los animales.
CONCLUSIONES
En
resumen concluimos que al preparar la carne vegetal mejora la calidad
nutricional en tanto a las proteínas, vitaminas, minerales y grasas insaturadas
que nos ofrece este producto. Sin embargo no se debe de abandonar el uso de
carnes rojas o vacunas en la dieta diaria, siempre y cuando sea utilizada de
forma moderada.
Nutricionalmente
aporta menos calcio, al cual puede ser obtenido consumiendo otros productos
como los huevos, es una excelente opción para las personas que padecen
intolerancia a la lactosa o personas vegetarianas. Nos brinda muchos
beneficios, como disminución de peso, ayuda a disminuir el desarrollo de las
células cancerígenas, y se encuentra todavía en estudios la disminución de los
síntomas de la menopausia. Es muy beneficioso el consumo de la carne vegetal en
comparación al de origen animal porque es de más fácil digestión. Al
condimentarla obtenemos un sabor muy similar al de carne molida de res y
podemos utilizarla en una gran variedad de recetas a base de esta
Lo más
recomendable es llevar una dieta sana y equilibrada moderando el consumo de carnes rojas,
comiendo pescados y aves, y muchas porciones de frutas y otros vegetales al
día, especialmente para acompañar las porciones de carne roja que hemos
mencionado.
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